A 30 años del hallazgo de la cepa carmenère en Chile

Aquí entrevistamos a su descubridor, Jean Michelle Boursicaut, quien nos contó, de primera fuente, lo que realmente sucedió en 1994, cuando fue invitado al Sexto Congreso Latinoamericano de Vitivinicultura.

Entrevista a Jean-Michel Boursiquot

El hombre que hace 30 años descubrió el carmenère en Chile

Hace un par de meses hice de intermediario entre Boursiquot y un periodista que está haciendo un libro sobre el tema, pues este último no hablaba ni entendía el idioma.

De modo que tuve oportunidad de hablar con el mismo Jean-Michel Boursiquot, el ampelógrafo que ya es una leyenda —y lo será con mayor propiedad­­,  cuando Chile, algún día, gane un premio mundialmente relevante en el glamoroso ecosistema de la industria  del vino—.

Boursicuot, nos habla desde su oficina en Motpellier con tono pausado, amable y receptivo a nuestras preguntas.

Cuando en 1994 usted vino al  Congreso Latinoamericano de Vitivinicultura ¿Sabía ya del redescubrimiento del carmenère acá en Chile?

No, yo no sabía nada en absoluto, yo vine VI Congreso de Latinoamericano de Viticultura y enología en 1994, invitado por  Philipoo (Philippo Pszczólkowski, decano de la facultad de agronomía) para exponer y hacer un proyecto sobre la selección clonal y los cepajes bordeleses. Mal podría haber hablado de la carmenère porque en Burdeos la carmenère no existe más. Hablamos de la cabernet franc, de la cabernet sauvignon, de la merlot, petit verdot, de la sauvignon blanc, de la semillon. Así que jamás hablé de la carmenère. No tenía la menor idea de que había carmenère en Chile, en absoluto.

Entiendo que según Phillipo el ampelógrafo francés Claude Valat, en 1991 de visita en  nuestro país, dijo que el merlot en Chile estaba mal identificado y que era cabernet franc.

¿Claude Valat? quizás, pero yo eso no lo sabía. Si es que él hizo un reporte, un informe yo no lo vi. Tal vez era privado o de un grupo de viticultores. Él no lo difundió, no lo publicó, no lo traspasó.

Le pregunto, porque en el libro  Patrimonio vitivinícola, aproximaciones del vino en Chile, Phillipo afirma que fue Valat quien le dijo a usted que el merlot, o una parte de ella no lo era.

No, yo no he trabajado con Claude Valat, yo no tenía idea. Por lo demás cuando phillipo me pidió que viniera por la Merlot, el me pidió venir para hacer una exposición al congreso latinoamericano, él no me dijo nada antes acerca de otra cosa.

Imagino que fue una gran sorpresa. Quería también, recordando, cómo fue ese momento en Chile, cómo se dio esa situación cuando lo invitaron a visitar los viñedos, cómo se dio cuenta de esta diferencia y que sensaciones tuvo.

Bueno, en el congreso primero había exposiciones de viticultura y luego de enología. Mi especialidad es la viticultura. Ahí me encontré con un antiguo alumno mío Laurance Real, y mientras daban las conferencias de ecología que no me interesaban especialmente, él me invito a conocer Viña Carmen, que era dónde él trabaja en ese momento. Me llevó en su auto, no estaba lejos de Santiago. En el viñedo hicimos un tour había mucho cabernet sauvignon y después me muestra la nueva plantación que venía siendo merlot, y ahí vi que no podía ser merlot porque era diferente.

Boursicaut, nos habla desde su oficina en Motpellier  con tono pausado, amable y muy receptivo a nuestras preguntas.

¿Se dio cuenta por las hojas?

Era primavera, noviembre, cuando se da la floración de la planta, las hojas jóvenes son completamente diferentes y las hojas adultas también. De hecho era muy simple para mí identificar que no era merlot. Luego fue un poco más difícil identificar la carmenère. Pero justo antes había visto en la colección de domaine (se traduciría en la propiedad vitivinícola o el viñedo de una sola persona), hicimos el estudio con los italianos  pues ellos habían confundido la cabernet franc con la carmenère. Había un clon de la cabernet franc que era, de hecho, carmenère.        

Con los colegas italianos trabajamos un poco en la carmenère, en colección (una agrupación de plantas acotadas) nada más. Entonces cuando llegué a Chile, y era justo el momento de la floración, y vi las flores de la carmenère que son especiales con las estambres en zigzag. Vi eso y dije, ¡ya está!, esto es carmenère.

¿Cómo es que los viticultores chilenos no se dieron cuenta de que había algo raro si había dos merlots bastante diferentes?

La situación era que en esa época Chile era conocido por la cabernet sauvignon. Era el cepaje emblemático de Chile, todavía lo es, pero era el único. Y a nivel mundial había una moda, sobre todo para los norteamericanos,  de la merlot, que comenzó a multiplicarse mucho en el mundo, y como Chile había impuesto una cuarentena para traer plantas de Europa, los chilenos prefirieron decir —ya que se había dado a conocer como merlot­— :“bueno yo tengo una parcela con merlot”,  y quedarse con estas parcelas y cuarteles de merlot y reproducirlos.

Entonces no conocían bien el merlot en Chile. Pero hay otra cosa: en esa época la mayoría de los cuadros, del personal de una viña eran enólogos, y los enólogos se quedaban en las bodegas. Iban muy poco a la viña, entonces decían: “planten merlot, planten merlot”. Luego, cuando vine a Chile, les mostré a los enólogos la diferencia  y les dije “esto es un merlot y esto otro,  carmenère”. Después de eso aprendieron y se dieron cuenta  que son muy distintos.

¿Y este merlot ya estaba en Chile desde hace mucho tiempo?

Si desde antes de la filoxera desde finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Y en Francia en esa época había en las parcelas, en los terrenos una mezcla de variedades. También en la zona del Médoc, dónde se plantaba la carmenère había una mezcla de variedades en las parcelas.

En el mismo cuartel había cabernet franc, carmenère, cabernet sauvignon, merlot, malbec. Entonces, cuando la gente de Burdeos vino antes de la crisis de la filoxera trajeron esa misma mezcla de cepas. Y en las viejas parcelas,  la carmenère era mucho más vigorosa que la merlot, entonces cuando la gente vino en invierno parar recoger los injertos, las cepas más bella era la carmenère que tiene ramas  grandes más lindas. Durante el invierno, en la poda de invierno, la gente elegía los, los tocones,  sarmientos para hacer las plantas y multiplicarlas.

¿Por qué no la replantaron en burdeos?

El clima de Burdeos es inestable, es húmedo. La carmenère tiene una maduración más larga y el merlot madura más rápido y más fácilmente, puede que haya cambiado algo con el cambio climático, pero la merlot tiene menos riesgo de que algo malo o inesperado le suceda, pues su maduración es más corta.

¿Usted supo del conflicto  en el cual los que los grandes empresarios del vino no quisieron reconocer que lo que tenían no era merlot? Entiendo que esta variedad se estaba vendiendo muy bien en Estados Unidos

Sí, aunque sin duda es Phillipo quién mejor conoce cómo se dio este conflicto. Yo estuve solo tres semanas en Chile y después me devolví a Francia. De modo que todo el problema fue después.

Pero creo que en una parte de la industria vitivinícola de Chile hubo discusiones entre la gente de marketing, los viticultores y los enólogos. Pues los de marketing querían que eso fuera cabernet sauvignon y merlot, nada más, pero los enólogos y también phillipo y los viñateros fueron de la idea de que se podía crear —ya que no había en otra parte— un producto específico y emblemático de Chile que, además, tenía una antigua reputación en Médoc. Por otra parte, en ese momento la carmenère no estaba inscrita como cepa chilena, y tomó tres o cuatro años hacer vinos con la etiqueta oficial de esta variedad. De hecho, la primera etiqueta fue “Grand Vidure” como para saltarse la administración que regula este tema.

¿Este descubrimiento fue por el público en Francia?

En Europa se quedó en un círculo académico, entre otras cosas porque en Francia se importa muy poco vino de Chile. Es así, porque los franceses beben principalmente vino francés. Ahora hay un poco más de intercambio, se puede encontrar más vino de Chile, incluso en los supermercados. Por eso quedó en un círculo académico, de hecho no hubo periodistas que se interesaran en su conocimiento.

Por otra parte, cuando se desarrolla una variedad nueva, como ha sucedido en otros países, hay que poner mucha , mucha atención, por muchas veces estas variedades se toman por otras o están mezcladas. Pero ahora, a través de los años, cuando la carmenère se ha desarrollado ya se habla un poco más. Sin embargo es más bien en una esfera de aficionados, de conocedores.

¿Recuerdas alguna anécdota de esa venida a Chile?

 Sobe todo la primera vez que vine, visité muchas viñas del valle del Maule, con viñateros que querían restructurar el viñedo, ahí les explicaba que había  cuarteles que no eran Merlot y estuvo bien. El problema más difícil fue en viña Carmen cuando les conté, porque ellos no tenían más que falso merlot, o sea carmenère, no tenían merlot de verdad.

De igual forma, confiaron en mí. Pero era más fácil que comprendieran en otros viñedos, donde había más de una variedad, donde el merlot y el carmenère estaban mezclados, ahí era cosa de comparar los estambres de una y otra y era evidente que eran distintos. Mientras que en viña Carmen tenían todo plantado con una cepa no registrada que vendían como merlot, es decir   vendían un vino hecho con una cepa ilegal, entonces no sabían si podían dejar las plantas o,  legalmente, tenían que arrancar todas las parras, lo que es una perdida y un trabajo enorme. Ellos al principio tenían miedo, afortunadamente no sucedió.